エコマル通信+photo! 2013年4月号(Vol.105)

やるなら今でしょ!出汁取り

 

出汁(だし)を取ってみたい、でもなんか大変そう・・・と思っているあなた! 出汁取りは大変ではりません。
当店が懇切丁寧に指導し、あなたの出汁取り生活をサポ―ト致します! 出汁取りに必要な、毎日使える昆布やかつお節もご用意しております。

用意するものはこれだ!

 

羅臼昆布 天然傷二等 (\600/100g)

 

家庭用の出汁に最適な昆布はこれ。グルタミン酸量が多く、短時間で濃厚な出汁が取れます。肉厚で食べても美味しい。羅臼昆布は等級が分かれていて等級が高いものは高価です。家庭用にはお値ごろな毎日使える傷二等ものをご用意しました。これでも十分美味しい出汁が取れます。

 

● 鹿児島・枕崎の枯れ節

(背節 \1500/300g   腹節 \1200/250g)

 

枯れ節の発酵熟成した味わいと、削りたてのかつお節の香り。本当の出汁の美味しさは削りたてのかつお節でないと味わえません。本当はみんなに削って欲しい! 実家に削り器があるという方はぜひ奪ってきて削りましょう。

 

● 鹿児島枕崎の枯れ節削り節 (\500/100g)

 

 でも、家に削り器がないけど出汁を取ってみたい、まずは出汁取りを生活に取り入れたい、という方はまずはこちらから始めましょう。同じ枯れ節を工場で削った削り節。エグミがなくすっきりした出汁が取れます。これで5リットル分の一番出汁が取れます。

 

さぁ、準備はそろった。出汁を取るぞ!

 ~家庭でできる簡単で美味しい一番出汁の取り方~

<用意するもの>

羅臼昆布10g、削り節20g、水1リットル、鍋、温度計、笊2個、寸胴またはボール、リードクッキングペーパー

ステップ1  まずは昆布出汁を取ります

 

①鍋に水を入れ75度になったら火を止め、昆布を入れる。10分~20分おいておく。


※昆布は水から入れない。一晩浸す必要なし。いきなり鍋に昆布を入れましょう。昆布の旨味が出る温度帯は6070度。水でも沸騰直前でもありません。

 

②美味しい昆布出汁が取れたら昆布を取り出す。

ステップ2  昆布出汁に削り節を入れ、昆布かつお出汁にする

 

①ステップ1の昆布出汁を温め、沸騰したら火を止める。

 

95度に下がったら、削り節を入れる。

 

2分たったら漉す。

 

※透明な出汁を取りたいときは絞らない。味噌汁など濁ってもよいときはぎゅうぎゅうに絞る。

できた!味見してみよう

 

一番出汁は、お吸いもの、野菜の煮物、うどんの出汁に最高!特にこれに使うという決まりはありませんので出汁を取ったら色々に使って楽しみましょう!


 

店長見聞録

▼四月一日、栃木県・益子の藤田さんを訪問。約半年お世話になったネギがそろそろ終盤で、春の野菜の切り替え時期なので、現場の状況を見聞きしてきました。


▼本来、四月二十日位から「コカブ」や「小松菜」が出る予定でしたが、ちょっと遅れるとのこと。原因は一月十四日のドカ雪。あの日は東京も大変だったな~。益子でも雪が積もり、それが少しずつ溶け、畑は常にぬかるんでいる状態で、畑の用意や種まき全てが遅れてしまったようです。なにしろ農家は大変だ。遅れてはいるが、成育は今のところ順調のようです。あのレタスが始まるまで、あと三週間ちょい。

▼四月七・八日は、群馬県・神流町の西沢さんのところへ。毎年必ず泊まりで、椎茸の原木の伐り出したり、運んだりのヘビーな作業を手伝いに行っています。その汗した後の、奥さんの良子さんの山里料理に舌鼓を打ちながらの酒宴が目的だったりして。

▼この四月十一日で当店は開店からちょうど十年が経ちました。ありがたいの一言です。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

 

産地情報おぼえがき

~北海道~

【伊藤農園】

▼じゃが・玉・人参出荷中。四月いっぱい位までです。新豆(大豆・小豆・雪手亡)も販売中。

 

【うれしぱ農園】

▼四月半ばくらいから葉物類が少しずつ始まります。

 

 ~関東・甲信越~

【藤田至善農園(栃木)】

▼赤ねぎは四月十二日入荷で終了。九条ねぎはあともう少し続きそうですが、一本ねぎは間もなく終了。

▼四月終り頃に小松菜、連休明けぐらいから、しろ菜、水菜、レタス、少し遅れてこかぶ、が始まる予定。

 

【西沢四季菜園(群馬)】

▼かき菜、小松菜の菜花、ほうれん草を出して頂いています。

 

【瀬山農園(埼玉)】

▼五月の連休が過ぎた後くらいから、ズッキーニ、大根、ほうれん草が出荷の予定です。

 

【飯塚農園(茨城)】

▼無農薬無肥料栽培のきゅうり出荷中。今のところ、二週に一回くらい仕入れています。

 

【サンズファーム(千葉)】

▼サニーレタス、リーフレタス、大根出荷中。

▼大根は瑞々しくて美味しく、レタスの玉はいつも通り大きくて、食べがいがあります♪

 

~西~

【豊和ファーム(三重)】

▼里芋、サラダ大根まだあります。花芽ミックス、からし菜ももう少し続く予定。

▼スティックセニョールはこの時期の豊和さんの代名詞なのですが、今年は成育が思わしくなく、入荷が微量。

 

【いが野の農園(三重)】

▼春の野菜が少々遅れているようで、今は平飼い卵メインで、何か葉物が取れたら送ってもらっています。

 

【GOEN農場(岐阜)】

▼。紫さつま芋は四月か五月までお出し頂ける模様。

▼野菜ではないですが、GOENさんが無農薬栽培したエゴマを使った「エゴマ煎餅」が入荷しました。とても美味しいです。

 

【長盛園(愛媛)】

▼清見オレンジ出荷中。これからは甘夏、カラマンダリンで今季柑橘終了です。

 

【岡久ファーム(愛媛)】

▼この三月末から知り合いの紹介でお付き合いが始まりました。無農薬・無化学肥料で各種柑橘類を栽培し、ミカンジュースと紅八朔ジュースも作られています。

▼今、「オロブロンコ」という柑橘を販売中。別名は「スウィーティ」といい、グレープフルーツに似た香りで、酸が少なく甘いです。一度お試しを。

 

【長有研(長崎)】

▼トシちゃんトマト好評販売中です。他にミニトマトも大体毎週火曜に入荷。

▼新玉ねぎ出荷中。春人参ももうすぐ仕入れます。新ジャガは連休明けになるようです。

 

【吉田よしさん(熊本)】

▼いちごの畑がムジナ(アナグマ)に侵入されたようで、少ない貴重な少ないイチゴがさらに出なくなってしまいました。気長に待ちます。

▼にんにくの芽、玉ねぎが四月終り位から出る予定。

店のこと、日常のあれこれ

”エコマル野菜市” 5/27(土)に開催します!
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野菜の入荷予定 ~5月26日(金)分
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