エコマル通信+photo! 2013年5月号(Vol.106)

今年はめんつゆを手作りだ

素麺の季節がやってきた!

さあ、めんつゆを買おうかしら~♪ ってちょっと待ったぁぁ~

今年はめんつゆを自分て作ってみましょう。

「めんつゆ」って買うものと思っていませんか? これが作ってみると簡単で、すごく美味しい。なんで今までやらなかったのぉぉぉ!と思うくらいです。麺を食べるのが楽しくなってしまいますよ。

麺つゆの作り方

二番出汁300ml、醤油50ml、みりん25ml、酒25mlを煮立てて、アルコールを飛ばし、火を止めて削り節をひとつかみ入れて(追い鰹)、しばらくおいて、漉す。

 

蕎麦のかえしと混同しがちですが、出汁、醤油、みりん、酒を煮てアルコールを飛ばすだけ。

 

→ 注意点は 出汁:醤油:みりん:酒 = ..5 の割合ということ。

 

必要に応じて、分量を変えてもこの割合で作ればOK。みりんと酒のバランスで甘さ、辛さの調節をします。一度この割合で作って頂き、あとはご家庭の味に合わせて作ってください。

 

このめんつゆが一本冷蔵庫にあるだけで心強い!暑い夏の昼下がりに頂く、ひんやりした昼食に、飲んだ後の一杯に、ぜひご活用ください。

 

ただし、この手作りめんつゆはあまり日持ちしません。冷蔵庫で一週間くらいです。使い切れないかな、と思ったら、煮物、お浸しなどに活用しましょう。

一番出汁でも結構ですが、二番出汁で十分です。追い鰹で風味をアップします。


肥後麺舗ゆきやぎのご紹介

見ると驚く極細麺。茹で時間はなんと18秒!細くて美しい形状にうっとりしますが、こんなに細くて美味しいの?食べてみると意外なコシの強さと、ザクザクした食感にびっくりします!エキサイトな18秒と麺の美味しさは夏の食卓を彩ることでしょう。(50g5束\630

「ゆきやぎ訪問記」 byあっこ

先日、熊本の「ゆきやぎ」さんを訪問しました。

国道沿いに立つ家族経営の小さな製麺所は看板もなく、近所の方に聞かなければわかりません。看板を出すと小売販売の手間が増えて製造に支障が出るから、というところにも、一徹な思いが感じ取れます。

 

 手延素麺業としては五十年の歴史があり、現在は二代目。ゆきやぎの誕生は、今の代からで、京都の料亭さんに「とにかくええもん作ってくれ」と頼まれたのが最初だそうです。聞くと、客単価が十万もする高級料亭で聞いたことがありません。他にも使っているのは、名だたるホテルのレストランやギフトなど。おもわず正直に、「うちの店、東京の下町の、すごく小さい店なんですけど・・」、と切り出すと、「いいんです、いいんです!もっと多くの方に食べてほしいしので、どんどん売ってください」、とのこと。デパートだけでなく、サッカー場にも試食販売に行くそうで、高級イメージだったゆきやぎさんは、意外に守備範囲が広いのでした。

 

 さて、あの極細麺の秘密は?

 

 それは、グルテン量の多い粉を使って、しっかりと粉を熟成させていること。グルテンというのは、麺のコシを作るものですが、これが多いと、扱いにくく、微妙なところを機械では延ばすことができません。人の手を使って延ばすのです。これがいわゆる「手延べ」という技術ですが、国内の素麺の二%くらいと言われています。粉を寝かせて延ばす、という作業は気温や湿度で毎日変わります。機械で作るということは、大量生産の恩恵をあずかれますが、どうしても機械にあわせた麺づくりになってしまいます。臨機応変に対応できる人の手というのは、やっぱりすごい。そして作る物によりそって、人の手で作ったものは美味しいのです。


最初はゆきやぎの社長、古瀬さんの職人的気質(というか漁師的風貌でしたが)な雰囲気にのまれていましたが、いつのまにか和やかなムードに。熟練の試食販売術をあれこれレクチャーして頂きました。

 

店長見聞録

▼五月十一~十三の三日間、九州の熊本・宮崎へ産地訪問に行って参りました。一月後半に一人で回ったコースですが、今回はあっこと二人旅。

▼熊本空港から一路、高千穂へ。これは観光。前から行こうと思っていた天岩戸神社へ。でも、高千穂は観光地ならではの俗っぽい空気でありました。

▼高千穂をさっさと後にして、隣町「五ヶ瀬」へ。ここは三回目だけど、やっぱいいわ~。勝手に俺の故郷宣言。

まずはお茶の生産農家、宮崎茶房とバーバクラブにご挨拶。その後、黒豚農家ファームカノンの栗山さんを訪れる。同い年の彼は、東京出身だが運命の必然で五ヶ瀬というアウェーで踏ん張っている。彼もそして黒豚たちもキラキラした目だ。

▼五ヶ瀬は夕陽が素晴らしい場所。阿蘇を望む丘の上で壮大な夕陽の光景に息を呑む。

▼誌面足りないな・・・・翌日は干し椎茸農家の佐藤さんを訪ねた後、宮崎茶房の畑の茶摘み&釜炒り茶の加工体験のイベントに合流。生まれて初めて、自分で摘んだ茶を手炒り、手もみしてできたお茶を飲む、感動!

ご興味ある方、来年行きますか?

 

※宮崎茶房でのイベントと佐藤椎茸園訪問記はエコマルブログにがっつり書きましたので、そちらをご覧ください。写真もいっぱいあるよ♪ 

⇒ ブログ「宮崎茶房でお茶摘みしてきました

⇒ ブログ「佐藤椎茸園に行ってきました


産地情報おぼえがき

~北海道~

【伊藤農園】

▼野菜はしばらくお休み。新豆(大豆・小豆・雪手亡)と、小麦粉、片栗粉のみ販売中。

 

【うれしぱ農園】

▼本来は葉物などが出始めているのですが、五月頭になんと雪!野菜たちも足踏み状態です。五月後半から葉物などが出始めます。

 

 ~関東・甲信越~

【藤田至善農園(栃木)】

▼例年にない寒さで相当遅れていましたが、小松菜、しろ菜、レタス、地ねぎが始まりました。レタスは六月半ば、小松菜・しろ菜は六月末頃まで出荷の予定です。

▼第一弾の水菜とカブは寒さの後の暖気により植物の生態の特性で花が咲いてしまったようで、お出しできなくなってしまいました。第二弾は五月二十三日頃から出荷の予定です。

 

【瀬山農園(埼玉)】

▼ズッキーニ、大根が始まりました。ズッキーニは六月二十日位まで、大根は六月十日くらいまでの出荷予定です。

 

【サンズファーム(千葉)】

▼大根、キャベツ、こかぶ出荷中、六月頭まで続きます。

 

~西~

【豊和ファーム(三重)】

▼しばらくお休みです。夏のオクラが待ち遠しいです。

 

【いが野の農園(三重)】

▼今は平飼い卵メインで、何か葉物が取れたら送ってもらっています。定番のサラダセットだけは確実に入荷します。

 

【GOEN農場(岐阜)】

▼紫さつま芋はまだあるようですので、折を見て入荷します。

 

【長盛園(愛媛)】

▼カラマンダリンが五月十八日に入荷します。これで長盛園さんの今季柑橘シリーズが終了になります。

 

【岡久ファーム(愛媛)】

▼甘夏販売中です。無農薬無化学肥料。満月大潮の時をねらって収穫をしたものです。

 

【長有研(長崎)】

▼トシちゃんトマト好評販売中です。他にミニトマトも大体毎週火曜に入荷。

▼新玉ねぎ、春人参、新ジャガも販売中です。

 

【吉田よしさん(熊本)】

▼いちごは今季終了にさせていただきました。

▼今出していただけるものは、玉ねぎとにんにくです。

▼五月十三日に訪問し、畑を見てきました。これから夏にかけて、大根、小松菜、きゅうり、など様々な野菜が成長中でしたので、楽しみです。

 

【豊永さん(熊本)】

▼吉田よしさんの家と、数十メートルの近さのご近所。こちらも五月十三日に訪問させていただきました。

▼今出していただけるものは、吉田さんと同じく玉ねぎとにんにくです。

▼六月末からミョウガ、七月半ばからオクラが豊永さんの主力品目。秋にはピーナツ、生姜、里芋などが待っています。

 

以上です!

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コメント: 1
  • #1

    Kelsie Hermanson (金曜日, 03 2月 2017 10:04)


    all the time i used to read smaller articles which as well clear their motive, and that is also happening with this piece of writing which I am reading at this place.

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